Reducción de humedad en los envases de Jamón Cocido
Una particularidad de los envases de Jamón cocido feteado y feteado en fábrica que observamos con frecuencia es la presencia de líquido, generalmente transparente y a veces translúcido.
Esa presencia de líquido puede ser evitada si ponemos atención en tres factores importantes de la producción y dentro de ciertos límites es independiente del nivel de inyección del producto envasado.
Comenzando por el principio, la correcta selección de la materia prima evitando las piezas de pH bajo que de por sí son exudativas. Luego, en función del producto final decidido o los distintos productos a fabricar dentro de la línea de piezas de jamón cocido, viene la parte de definición de la fórmula de la salmuera. Aquí aparecen dos elementos a considerar, uno por la retención de salmuera y otro por el sabor.
En función de la inyección es de especial cuidado mantener la relación humedad/proteína. Cuando esta relación es baja en torno de 6:1, el mantenimiento futuro de las fetas secas se dificulta y se debe trabajar muy ajustado con los elementos disponibles de retención de agua. Los elementos no funcionales, si bien tienen capacidad de retención, tienden a esta sinéresis que se manifiesta en exudación posterior.
Todo proceso exudativo no correctamente ajustado desde la salmuera, se va a ver exponenciado en calidad defectuosa cuando los envases salgan de la planta y comiencen una vida de estantería afectada por las variaciones de temperatura desde el inicio del transporte.
También, la inyección definida para el producto, cuando supera el 30%, tiene incidencia en el sabor cárnico deseado para el producto. Es una práctica habitual aumentar proporcionalmente la cantidad de especias agregadas y de esa manera, a diferentes inyecciones se manifiestan diferentes intensidades de sabor. Es recomendable, mantener la cantidad de especias en porcentual que la empresa ha definido como identidad propia de sabor y llegar al sabor final con la incorporación de sabores de reacción o saborizantes proteicos no funcionales. De esa manera y aun variando las inyecciones se mantiene la identidad de sabor deseado como distintivo de la marca.
Definidos y asegurados los componentes de la inyección y correctamente inyectadas las piezas, comienza el proceso de incorporación de la salmuera conocido normalmente como masajeo. Hay distintos métodos con distintas maquinarias, todas efectivas si están correctamente tomados los parámetros de proceso. Las hay de procesos más lentos o más rápidos, de mayor o menor fuerza de golpe y con aptitud para hacer variaciones de temperatura. La pieza menos rígida absorbe mejor y la menos golpeada también asegura mejor la salmuera.
Tema final, la presencia de bacterias lácticas. Como primer ítem a considerar está el proceso de cocción. Llegar a temperaturas de núcleo que garanticen la cocción y mantenerla lo suficiente, sin sobreexponer como para asegurar el control de las bacterias lácticas propias de la materia prima cárnica. Esta relación de tiempo y temperatura es extremadamente delicada en función de la calidad organoléptica del producto final.
Todo proceso de cocción tiene un remanente presente en las piezas de bacterias acido lácticas, también hay en la pieza carbohidratos susceptibles de ser alimento de estas bacterias y humedad suficiente como para que el metabolismo se efectúe. Aquí es donde adquiere importancia la incorporación en la salmuera de los aditivos permitidos de función bactericida o bacteriostática o de acción combinada. El aditivo de acción combinada va a permitir controlar el metabolismo de las bacterias lácticas y además eliminar la posible subsistencia de alguna colonia de bacterias indeseables. Controlando las bacterias lácticas, y evitando el metabolismo de los carbohidratos en un medio de alta humedad como es un jamón cocido, evitamos pequeñas modificaciones del pH a la baja que se van dando durante la vida de estantería y transporte y que en el envase una vez abierto se notan por ligero o pronunciado enturbiamiento del líquido y una untuosidad tangible en la superficie de las fetas.
Conclusión, evitar la presencia de líquido evita la percepción de disminución de la calidad y también disminuir junto con los aditivos bacteriostáticos o combinados el enturbiamiento del líquido y la untuosidad de las fetas.
En Amerex contamos con simuladores propios de formulación de inyección y establecimiento teórico de la relación humedad/proteína. Experiencia en la selección de los parámetros de masajeo y aditivos de formulación y producción propia, nuestros ya conocidos bioprotectores como Biamex con propiedades bacteriostáticas o Biamex Plus con propiedades bacteriostáticas/bactericidas, el fosfato estabilizante Rexfos inyección, en sus dos versiones con sodio y sin sodio y un nuevo producto, SaRex, un saborizante proteico no funcional para chacinados inyectados, que permite mantener la identidad de sabor aun con alto porcentaje de inyección.
Además, disponemos de Laboratorio de análisis físico-químico y microbiológico y podemos realizar seguimiento de piezas en el mercado durante la vida de estantería prevista.
CARNETS DE MANIPULADORES:
