La tendencia hacia lo natural en la alimentación
La tendencia hacia lo natural dejó de ser tema de nicho para convertirse en una realidad masiva.
Los consumidores tomaron conciencia de los beneficios que producen los alimentos saludables y cada vez más, antes de elegir un producto, leen atentamente los ingredientes en la etiqueta para excluir alimentos con presencia de grasas trans, con alto contenido de sal, grasa o azúcar y los que tienen productos químicos como conservantes, colorantes, saborizantes u otros aditivos artificiales.
Si bien la salud se ha vuelto una prioridad en la alimentación, el consumidor no está dispuesto a abandonar el sabor. Los alimentos tienen que ser saludables, ricos y placenteros. Todo un desafío!
Esta vuelta a lo natural en la alimentación es una oportunidad para muchos sectores relacionados con la industria alimenticia. Se necesita innovación en ingredientes más naturales y menos químicos.
El 65-70 % aproximadamente del sodio que consumimos proviene de los alimentos procesados e industrializados. Por este motivo es de suma importancia tomar conciencia sobre los alimentos que ingerimos dado que la mayor parte del consumo de sal está oculto en ellos.
La ingesta de sodio es necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo humano, sin embargo, el exceso en el consumo de sal genera enfermedades no transmisibles que son una las principales causas de morbilidad y mortalidad a nivel mundial. En la actualidad ha habido un incremento en el consumo de sal ya sea por el hábito del salero en la mesa como por el aumento en la ingesta de alimentos procesados, el compromiso es ahora reducir al mínimo posible el contenido de sodio de los alimentos procesados.
El sodio tiene un papel importante en el control del agua dentro de las células y en la función de los impulsos nerviosos y de los músculos. El exceso se excreta por los riñones, pudiendo provocar severos problemas al organismo.
Según un estudio del Ministerio de Salud consumimos 12 gr diarios de sal por persona cuando en realidad la recomendación brindada por la OMS (Organización Mundial de la Salud ) es de 5 gr/ diarios.
Por otro lado, el uso de Nitritos y Nitratos en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados es histórica, se utilizan para asegurar el color y sabor característicos de los productos curados pero fundamentalmente para asegurar la calidad sanitaria, principalmente evitar el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una enfermedad que en casos extremos puede provocar un bloqueo de la función nerviosa y llevar a la parálisis respiratoria y muscular. Existen fuentes naturales de nitratos como son muchos vegetales como por ejemplo apio, espinaca, zanahoria, etc. que acompañados de cultivos iniciadores son capaces de reducir el nitrato a nitrito que es el verdadero agente de curado.
El desafío de la industria alimenticia y sus proveedores de ingredientes es desarrollar alternativas naturales que permitan mantener las características organolépticas y sanitarias de los alimentos procesados.
El área de Desarrollo e Innovación de Laboratorios Amerex Argentina S.A. está trabajando para reducir el contenido de sodio y para reemplazar el uso de nitritos y nitratos químicos por fuentes naturales de Nitrato.
Para saber más:
- Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada
- Fuente alternativa de nitratos para la industria cárnica
- Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa para el curado de carnes
