NOVEDADES

Innovación en el sector cárnico: lo saludable marca tendencia
Rexfos sin sodio

Un dato de salud:
Reducir el consumo de sal y aumentar el de potasio

LABORATORIOS AMEREX ARGENTINA S.A. está en proceso de desarrollo del nuevo Rexfos sin sodio, utilizando mezclas específicas de distintos fosfatos de potasio en las nuevas formulaciones de Rexfos secos y Rexfos inyección. Por los porcentajes de uso de estos aditivos lo que se añade de sodio es poco, sin embargo, este desarrollo hace un aporte al tan necesario equilibrio sodio-potasio en los alimentos, en este caso específico de los chacinados.

La sal y el potasio son necesarios para el correcto funcionamiento del organismo. Sin embargo, en las últimas décadas venimos observando un consumo excesivo de sal y deficiente en la ingesta de potasio. Ese desbalance se ha convertido en uno de los grandes problemas de salud, a nivel mundial.

Según la información publicada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), en septiembre de 2014, el alto consumo de sodio (mayor a 2 gramos/día, equivalente a 5 g de sal /día) y la ingesta de potasio insuficiente (menor a 3,5 gramos/día) contribuyen a la hipertensión arterial y al aumento del riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Estimaciones de la OMS indican que el consumo de sal, es en promedio de 9 a 12 gramos por día, alrededor de dos veces el nivel máximo recomendado de ingesta.

En Argentina, en octubre de 2011, se firmó el convenio marco de reducción voluntaria de sodio entre COPAL, el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. El objetivo es, a través de distintos instrumentos, disminuir el consumo de sal de la población, para reducir la carga sanitaria que representan las enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y renales. En la Argentina se calcula que el consumo diario de sal por persona, era de 12 gramos al momento de iniciarse el acuerdo.
Las metas de este tratado promueven la reducción progresiva del consumo de sal, a partir de un trabajo de articulación entre el Estado y la Industria de Alimentos para que, en el año 2020, se pueda alcanzar un promedio de 5 gramos por persona, de acuerdo a las recomendaciones de la Organización Mundial de la salud. (1)

El sodio y la alta presión sanguínea han estado asociados en la idea general popular durante tanto tiempo, que la gente repara en esta conexión, al menos en teoría. Es cierto que un porcentaje de población con presión sanguínea alta, debería “cortar” con la sal. Pero el problema es más complicado. Una relación sodio-potasio descompensada ha sido asociada –como causa o efecto- con multitud de desórdenes, entre los que se incluyen: acné, alcoholismo, cáncer, síndrome de fatiga crónica, dolor de cabeza, hipertensión, calambres musculares, desórdenes neurológicos, problemas respiratorios, baja estatura, alteraciones de la motilidad espermática, azúcares en el metabolismo, supresión de la función inmunológica y disfunción lacrimal. (2)

La industria de alimentos tiene grandes desafíos por delante. Reducir la sal es una tarea ardua ya que su utilización cumple importantes funciones tecnológicas: La sal mejora la palatabilidad dado que, además de aportar su sabor característico, resalta y potencia el de otros ingredientes. Asimismo, puede modificar la percepción de otros sabores, reduciendo o enmascarando el amargo y el dulce; equilibrando el amargo y el ácido e intensificando el umami. La sal modifica las características de otros componentes, afectando la textura de los alimentos. Por ejemplo, en los productos cárnicos permite que las proteínas de la carne se solubilicen, favoreciendo el mezclado y la liga y evitando el exudado de grasa y agua. En el pan, intensifica la retención de agua y fortalece el gluten, aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La sal reduce la actividad de agua (aw) de los alimentos, es decir hay menos líquido disponible para los microorganismos, por lo que se inhibe el crecimiento, tanto de los patógenos como los causantes del deterioro. En consecuencia, se prolonga la vida útil del alimento.

Por otro lado, el desafío aumenta ante la necesidad de incluir potasio, para lograr que los alimentos cumplan con el balance antes mencionado. El cloruro de potasio (KCl), es una de las soluciones más eficaces, para sustituir la sal en la formulación de productos bajos en sodio. Sin embargo, los investigadores indican que debe ser usado en combinación con otros compuestos, para enmascarar el sabor amargo o metálico que proporciona a los alimentos.

Si bien el principal aporte de sodio a nuestra dieta lo da la sal, este también puede provenir de otras fuentes. Por ejemplo, en los chacinados se utilizan fosfatos de sodio y antimicrobianos a base de sales orgánicas, en general de sodio. Por lo tanto, en el desarrollo de un chacinado bajo en sodio, se hace necesario considerar minuciosamente toda la formulación, todos los ingredientes y aditivos que puedan aportarlo.
De ahí la importancia del trabajo de desarrollo, de los proveedores de ingredientes y aditivos de la industria alimenticia, aportando su grano de arena para colaborar con el objetivo de reducir el consumo de sodio y aumentar el de potasio.

 

(1) Reducción Voluntaria de Sodio COPAL-MSAL-MINAGRI, 2015.
(2) El potasio para su salud, Amatriain Elcinto, 2000.