Laboratorios Amerex ofrece soluciones naturales para proteger de Listeria monocytogenes tanto al alimento, como al ambiente de procesamiento.

Las Listeriosis son un grupo de enfermedades, transmitidas por alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes.

La misma se inactiva fácilmente mediante la cocción, por lo que los alimentos asociados con las listeriosis son frecuentemente aquellos listos para el consumo y que tienen una vida útil prolongada bajo refrigeración. Otra característica de esta bacteria es que puede sobrevivir en condiciones ambientales adversas, por lo tanto, puede crecer en diferentes tipos de matrices de alimentos y en condiciones de almacenamiento en frío, con temperaturas de refrigeración y hasta de congelación.

Por otro lado, se ha demostrado que los establecimientos de procesamiento de alimentos albergan poblaciones de L. monocytogenes. La resistencia a los desinfectantes y la formación de biofilm, le permiten sobrevivir y persistir en el ambiente donde se procesan alimentos.

En relación a esta problemática, desde hace más de 30 años, Amerex viene ofreciendo cultivos iniciadores a base de bacterias lácticas, a la industria del chacinado. Actualmente, se suman también otros productos como PhageGuard L que son fagos que destruyen específicamente las bacterias de Listeria.

Las bacterias lácticas, además de inducir en los alimentos el desarrollo de características organolépticas y estructurales deseables, inhiben el desarrollo de microorganismos perjudiciales, alterantes y patógenos. Su antagonismo microbiano se debe, en parte, a la disminución del pH por la utilización de los carbohidratos disponibles con producción de ácidos. A su vez, las bacterias lácticas no solo producen ácidos orgánicos, sino otras sustancias antagonistas, dentro de las que se destacan las bacteriocinas.

SAGA AF5 es un cultivo iniciador liofilizado, compuesto por cinco bacterias. Combina cepas de rápida acidificación y control de patógenos, con otras que desarrollan buen color y sabor en un rango amplio de temperatura de fermentación (18-30ºC).
Las cepas de Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici y Lactobacillus sakei. tres bacterias presentes en SAGA AF5, convierten los azúcares en ácido láctico, contribuyendo al descenso de pH. El cual es necesario para la coagulación de las proteínas de la carne y la seguridad del producto, generando a su vez sabores característicos al embutido. Además, producen las bacteriocinas pediocina y sakacina que tienen actividad comprobada en la inhibición del desarrollo de Listeria monocytogenes. Por su parte, las cepas de Micrococcus varians. y Staphylococcus carnosus, que completan el conjunto de bacterias de Saga AF5, reducen el nitrato a nitrito promoviendo mejor coloración de curado. Además, producen enzima catalasa durante la fermentación, la cual reduce el peróxido de hidrogeno presente, previniendo el blanqueamiento del color durante el secado y la rancidez oxidativa. La actividad proteolítica y lipolítica de estos microorganismos realza el sabor del embutido fermentado.

Protección del ambiente

Los bacteriófagos son virus extremadamente específicos y seguros, tanto para el uso tecnológico, como para cumplir funciones sanitarias. Dado que se alimentan de bacterias determinadas, sin dañar otras beneficiosas (es decir que hay un fago concreto para cada microorganismo).

Amerex presenta PhageGuard L, la solución contra la bacteria Listeria monocytogenes. Este fago se utiliza en el ambiente, en superficies, equipamientos y utensilios en contacto con comestibles.

Es importante destacar que su utilización no conlleva un riesgo biológico adicional, ya que los fagos se encuentran en enormes cantidades en toda la naturaleza. Por lo que tanto animales como el ser humano, los ingieren diariamente al consumir agua y alimentos. En este sentido, constituyen una parte importantísima del equilibrio biológico natural, que debe ser preservado.

Amerex brinda, además, el asesoramiento experto en la aplicación de sus productos, tanto en la industria cárnica como láctea.