SAGA®

La fermentación constituye una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas. Es un proceso natural que mejora sustancialmente la calidad nutricional, organoléptica y sanitaria del producto.

Los embutidos fermentados poseen una microbiota particular y por su concentración y variedad son una importante reserva de biodiversidad que impacta positivamente en el microbioma intestinal de sus consumidores.

La maduración o fermentación de carnes es un proceso complejo, con diferentes reacciones bioquímicas desarrollándose sucesiva y paralelamente.
Para mantener controlado este delicado proceso, lo ideal es inocular la cantidad necesaria de cultivos iniciadores específicos que son microorganismos que se presentan en estado puro o mixto, seleccionados de acuerdo a sus propiedades características y que se agregan a determinados alimentos, con la finalidad de mejorar su aspecto, aroma, sabor y sanidad.

Se pueden distinguir dos tipos de cultivos iniciadores: los propiamente dichos, con los que se induce cambios sensoriales deseables en el producto; y los cultivos protectores, utilizados para inhibir la flora microbiana no deseable.

Funcionalidad de los SAGA®

Acidificación y protección

• Mejora la textura
• Mejora el sabor
• Prolonga la vida útil
  

Desarrollo del color

Estabilidad de las grasas

Desarrollo del sabor

• Proteólisis
• Lipolisis

Aplicación: En embutidos secos y semisecos

 

Bacterias para acidificación y protección


La protección se hace efectiva por la baja de pH y por la formación de sustancias inhibidoras de patógenos como, por ejemplo, las bacteriocinas, entre otros mecanismos.

Pediococcus pentosaceus

• Acidificante muy efectivo en un amplio rango de temperaturas (20-40°C)
• Produce el típico sabor ácido de los chacinados
  

Pediococcus acidilactici

• Acidificación rápida a altas temperaturas (30-45°C)
• Acidificación lenta a temperaturas moderadas (26-30°C)

Lactobacillus sake

• Acidificación a bajas temperaturas (20-30°C)
• Crea un sabor a embutido artesanal
• Menos susceptible al ataque de antibióticos

 

Bacterias para desarrollo de color/sabor y estabilidad de las grasas


Por formación de enzimas lipolíticas, proteolíticas y catalasa.

Micrococcus varians I

• Desarrollo de color en productos con Nitrato por reducción a Nitrito.
• Desarrollo de sabor en fermentaciones lentas, con actividad lipolítica buena y proteolítica suave.
  

Micrococcus varians II

• Desarrollo de sabor en fermentaciones de velocidad moderada, con actividad lipolítica buena y proteolítica fuerte.

Micrococcus varians III

• Desarrollo de sabor en fermentaciones rápidas, con actividad lipolítica fuerte y proteolítica fuerte.