Los colorantes son aditivos muy importantes ya que el color representa la primera característica de calidad que se puede percibir en los productos alimenticios.

Al mismo tiempo ayudan a aumentar la calidad organoléptica de un alimento porque pueden mejorar o intensificar el color propio del mismo y, principalmente, permiten restaurar el color que haya sido deteriorado en el proceso productivo.

Los colorantes pueden ser clasificados en artificiales y naturales. Los primeros son aquellos que han sido elaborados a partir de procesos químicos y que, como sustancias sintéticas, no se encuentran en la naturaleza. Por otro lado, los colorantes naturales han existido siempre y siguen estando presentes en la naturaleza en forma de animales, plantas y minerales y, en el caso de muchos de ellos, como el ácido carmínico extraído de la cochinilla (*), se ha empleado desde la época pre incaica.
La cochinilla es un insecto (Dactylopius coccus Costa) que se instala, como parásito, en las pencas de las tunas (Opuntia picus cactil) de cuya savia se nutre a través de un estilete bucal. De la hembra de cochinilla se obtiene el ácido carmínico o cármico y de éste se produce el colorante natural carmín.
Perú es el principal productor y exportador de cochinilla, abastece el 80% de las necesidades mundiales. La razón principal para el éxito de la cochinilla peruana es el mayor grado de ácido carmínico (18 a 20%) que el promedio de los otros productores (14%).
El carmín de cochinilla es de color rojo natural y se emplea en la industria de alimentos, cosmética, farmacéutica y otras industrias.

En la industria alimentaria se utiliza para colorear bebidas, refrescos, jarabes, caramelos, helados, dulces, galletas, turrones, salsas, conservas vegetales, sopas deshidratadas, encurtidos, embutidos y productos lácteos.

Amerex comercializa carmín de cochinilla peruano en dos presentaciones:

• Carmín en polvo: con concentración 52 % de ácido cármico
• Carmín líquido: con concentraciones de 2 a 10% de ácido cármico

Para saber más:

• Ecuador - Dos procesos de deshidratacion de cochinilla
• México - Producción de grana cochinilla
• Perú - Diseño de una planta de Carmin y Annato

(*) La grana cochinilla es originaria de la época preincaica. Fue el más exportado de la Nueva España durante el siglo XVI, después del oro y la plata.

Desde que los europeos conocieron la grana cochinilla en el siglo XVI, notaron su valor. Durante mucho tiempo habían buscado conseguir intensos tonos rojos que perduraran en el tiempo y que se fijaran a textiles como la lana y la seda. En aquel momento no habían encontrado un colorante con estas características.

En el siglo XVI, época de reyes y príncipes, el color rojo era un símbolo de poder, asociado principalmente a las altas jerarquías de la iglesia y la monarquía.

Desde la época medieval, los colores fuertes y, principalmente, el rojo estuvieron reservados a este sector social.

Los tintoreros especializados en fabricar textiles para estas élites estaban en la búsqueda constante de colorantes y fórmulas tintoreas de calidad. Los tintoreros italianos del siglo XVI, asentados en Venecia y Florencia, fueron los principales compradores de tintes e inventaron fórmulas secretas a partir de la grana cochinilla mexicana.

Además de la industria textil, que es donde tuvo su uso más extendido, pintores famosos como Rubens, Velázquez y el Greco, entre otros, también usaron pigmentos basados en la grana cochinilla para agregar colores únicos en sus obras.