Los cultivos starter o iniciadores son generalmente una mezcla de bacterias orientadas a producir ácido láctico que se incorporan a la mixtura de materias primas en el proceso inicial de cutter. En general, estas bacterias acidificantes van asociadas a otras conocidas como nitrificantes que se incorporan simultáneamente. Éstas últimas tienen como función la reducción de los nitratos presentes para optimizar la formación y mantenimiento del color junto con la protección de las grasas contra la rancidez.

El proceso biológico de acidificación y nitrificación es complejo y específico, cada bacteria incorporada tiene un metabolismo determinado que incide en los parámetros a controlar durante el proceso y en las características organolépticas del producto final.

Para que este mix de bacterias acidificantes y nitrificantes funcione y logre el objetivo previsto, es importante que la cantidad de ácido no entorpezca el metabolismo de las nitrificantes. Para ello, seleccionar cuidadosamente las acidificantes es clave. Así como también, durante el proceso, regular a voluntad su metabolismo.

Históricamente Amerex ofrece la línea de cultivos SAGA y FARGO de origen en U.S.A. desarrollados por Kerry Foods con la variedad y calidad que nuestros clientes ya conocen. Distintos cultivos con mix variable de bacterias acidificantes y nitrificantes o bien, específicas de acidificación y nitrificación -por separado-. A su vez, variaciones de velocidad de acidificación a distintas temperaturas de proceso.

Hemos seleccionado los cultivos SAGA para acidificación por la característica de responder con precisión al objetivo de pH deseado y por la baja agresividad del ácido láctico producido.

Con todo este camino recorrido y teniendo como premisa el hecho de estar atentos a las necesidades de nuestros clientes, queremos contarles una novedad vinculada a sumar una nueva opción: La línea Meatferm, un mix acidificante/nitrificante en distintas proporciones. Es un producto que proviene de una empresa italiana de reciente creación, BIOCHEM S.R.L. Un nuevo aliado que desde hace unos meses trabaja con nosotros para los mercados donde ofrecemos nuestra tecnología.

Con esta incorporación, nuestros clientes tendrán a disposición las dos líneas, SAGA y Meatferm.

Teniendo en cuenta que la expectativa técnica de los cultivos Meatferm fue superada en nuestra planta piloto estamos en condiciones de ofrecer una alternativa que atienda a una diferencia organoléptica en relación al sabor final del producto en función de la diferente pungencia del ácido láctico producido. Las condiciones de nitrificación no varían en cuanto a nuestra tradicional línea de origen U.S.A.

Al mismo tiempo, con el objetivo de seguir aportando opciones de calidad y – en esta ocasión- a medida, queremos compartir otra novedad. Se trata del convenio que realizamos con BIOVITEC de Francia. A través de esta alianza, la empresa francesa pone a nuestra disposición un extenso stock de bacterias de acidificación y de nitrificación. En este caso aisladas y desde Amerex, en conjunto con el cliente interesado, podremos desarrollar cultivos mixtos a medida, o cultivos suplementarios de las otras líneas. Desde luego los trabajos de adaptación hasta la definición del mix a gusto del cliente se pueden desarrollar en nuestra planta piloto.

Estamos realmente muy satisfechos de poder ofrecer nuestro servicio de empresa de desarrollo de necesidades biológicas, como es nuestro objetivo desde hace ya algunos años.