Nuestro objetivo es que cada cliente pueda crear el cultivo más efectivo para lograr un chacinado ideal, respetando las particularidades de su proceso de producción. Les brindamos las herramientas y el conocimiento necesario para que puedan seleccionar y combinar las bacterias adecuadas, obteniendo resultados óptimos en sabor, textura y calidad.
Para ello, contamos con un equipo de expertos altamente capacitados, listos para colaborar en el desarrollo de productos específicos. Además, ponemos a su disposición nuestra planta piloto, un espacio equipado con la tecnología necesaria para llevar a cabo pruebas y ensayos.
Ofrecemos un catálogo inicial de bacterias individuales, que podemos ampliar según sus requerimientos. Estas bacterias se dividen en dos grupos principales, cada uno con funcionalidades y características distintivas. Incluso dentro de un mismo grupo, existen diferencias notables entre las bacterias.
1- Bacterias lácticas y Micrococos:
- Estos microorganismos son esenciales en la producción de chacinados. Contribuyen a la fermentación, acidificación y desarrollo de sabor.
- Las bacterias lácticas son microorganismos acidificantes que convierten el azúcar en ácido láctico, contribuyen al descenso de pH, el cual es necesario para la coagulación de las proteínas de la carne y la seguridad del producto. Además, producen bacteriocinas que controlan el desarrollo de patógenos, específicamente la bactericina del Pediococus acidilactici protege contra Listeria.
- Los Micrococos, son bacterias enzimáticas que reducen el nitrato a nitrito promoviendo mejor coloración de curado, Además, producen enzima catalasa durante la fermentación, la cual reduce el peróxido de hidrogeno presente previniendo el blanqueamiento del color durante el secado y la rancidez oxidativa. La actividad proteolítica y lipolítica de estos microorganismos realza el sabor del embutido fermentado. Asimismo, Staphylococcus sp compite favorablemente por los nutrientes en ambientes de alta concentración de sal (hasta 15% de NaCl) inhibiendo así la flora patógena por exclusión competitiva.
2- Cultivos iniciadores:
- Los cultivos iniciadores son mezclas de bacterias seleccionadas para determinado fin, se utilizan para controlar y estandarizar el proceso de fermentación.
- Su uso garantiza la calidad y seguridad de los productos cárnicos.
- Amerex es una empresa especializada en el desarrollo y la aplicación de estos cultivos.
3- Importancia de la personalización:
- Cada proceso de producción de chacinados es único, con variables como la materia prima, la temperatura y la humedad.
- La personalización de los cultivos bacterianos permite adaptarse a estas variables, obteniendo resultados consistentes y de alta calidad.
El siguiente es el catálogo de bacterias individuales que ofrecemos para armar cada cultivo iniciador específico, este listado podrá ampliarse según las necesidades de nuestros clientes.
Grupo de bacterias lácticas
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus sakeii
- Pediococcus pentosaceus
- Pediococcus acidilactici
Grupo de Micrococos
- Micrococcus varians
- Staphylococcus carnosus
- Staphylococcus xylosus
