Los alimentos pueden estar contaminados por tres tipos de agentes: físicos, químicos y biológicos. Aquí nos ocuparemos de los químicos y los biológicos.

Los agentes químicos son sustancias químicas que pueden contaminar a los alimentos involuntariamente, por error o accidente, o voluntariamente por desconocimiento del efecto que puede tener ese químico, en la salud del consumidor.

Los agentes biológicos, incluyen desde insectos hasta virus, sin embargo, los más frecuentes son bacterias y mohos, ya que se encuentran abundantemente en suelo, aire, agua, vegetales, animales y en las personas manipuladoras de alimentos.

La contaminación biológica menos peligrosa, es la causada por los “microorganismos deteriorantes”, que producen un deterioro visible en el alimento. La misma alteración funciona como un mecanismo de alerta, que impide el consumo del alimento contaminado.

El gran peligro de la contaminación biológica, es la producida por los “microorganismos patógenos”. En este caso, no es visible porque no deteriora el alimento en sus características organolópticas, sin embargo, puede enfermar al consumidor. Las Enfermedades transmitidas por los Alimentos (ETAs) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. La causa de estas enfermedades, es el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos patógenos o sus toxinas.
Según un informe del ANMAT, el 40% de las ETAs reportadas en Argentina ocurren en el hogar. En ese mismo informe, la entidad brinda una serie de recomendaciones para la manipulación doméstica de los alimentos.

Por su parte, la industria alimenticia aplica aditivos conservantes, en general químicos, con el fin de mantener la inocuidad y aumentar la vida útil de sus productos. Los conservantes detienen el desarrollo o eliminan los microorganismos patógenos, sin embargo, con el avance de la ciencia, en las últimas décadas se produjeron descubrimientos de los daños que, la mayoría de los aditivos químicos, pueden producir a la salud del consumidor. Es decir que la contaminación biológica, puede revertir en contaminación química.

Ante estos descubrimientos, se está imponiendo el biocontrol o “conservantes biológicos”. Concepto que se aplica tanto a los microorganismos enteros, como a sus metabolitos como, por ejemplo: las bacteriocinas. Las bacteriocinas representan un sustituto potencial de los conservantes químicos, debido a que son producidas por bacterias ácido lácticas (BAL), consideradas GRAS (generalmente reconocidas como seguras, por sus siglas en inglés), que tienen un papel importante en la preservación y fermentación de alimentos. La capacidad de las bacteriocinas de inhibir el desarrollo de numerosos microorganismos patógenos, el hecho de actuar en un amplio rango de pH y su termoestabilidad, las hace candidatas privilegiadas para ser utilizadas como bioconservantes en la industria alimenticia.

Para saber más:

• 2011 - Efecto del Biocontrol Fágico sobre cepas de Escherichia coli productoras de toxina Shiga en productos cárnicos
• 2012 - Bacteriocinas: antimicrobianos naturales y su aplicación en los alimentos
• 2012 - Control biológico con BAL aisladas de residuos de cervecería
• Bacteriófagos para el control de biofilms en la industria alimentaria