Los cultivos bacterianos a base de bacterias lácticas son hoy extremadamente reconocidos como conservantes biológicos porque aseguran la inocuidad de los productos sin necesidad de utilizar conservantes químicos. Entre otros beneficios, previenen e inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos. Así como también colaboran para mantener el sabor, olor y la textura de los alimentos.

En relación a los cultivos bacterianos SAGAR, la eficiencia en la producción de chacinados fue uno de los primeros objetivos para utilizarlos. Los mismos se han venido aplicando, tradicionalmente, con la finalidad de asegurar un rápido descenso de pH y una nitrificación suficiente, factores que favorezcan la consistencia al corte, el secado uniforme, la formación de color y la aparición del aroma a curado. Estandarizar las características organolépticas y los procesos de producción para evitar pérdidas, fueron, sin duda, los primeros grandes logros del uso de Starters SAGAR.

Más adelante, han sido destacadas otras funciones importantes de estos cultivos. En su aspecto nutricional pueden producir nutrientes importantes y/o eliminar antinutrientes. En relación a cuestiones sanitarias, las bacterias lácticas compiten con los microorganismos patógenos por los nutrientes y el espacio, además de modificar las características del ambiente y producir sustancias antimicrobianas, como por ejemplo las bacteriocinas, que impiden el desarrollo de los microorganismos indeseables.

Los cultivos bacterianos SAGAR tradicionalmente comercializados por AMEREX cumplen la triple función de ser los que inducen cambios sensoriales y nutricionales deseables en el producto, y paralelamente inhiben la flora microbiana no deseable, tanto de microorganismos deteriorantes como de patógenos, previniendo así las tan temidas Enfermedades trasmitidas por los Alimentos. (ETAs).

En la misma línea de la inocuidad, FARGOR 763, otro producto comercializado por AMEREX, es un conservante biológico a base de Streptococcus diacetilactis que modifica el potencial oxido-reducción del medio, inhibiendo el desarrollo de las bacterias aerobias mesófilas y psicrótrofas sin producir ácido, ni desarrollar sabor.

A su vez, se puede usar en combinación con un cultivo iniciador SAGAR para lograr una protección contra la flora natural de la carne hasta que se produzca el descenso del pH buscado.