Características del cultivo Fargo 763

Uno de los beneficios sobresalientes en la utilización del cultivo Fargo 763, compuesto por el lactobacilo Streptococcus diacetilactis, es su capacidad inhibidora de microorganismos indeseables, unido a su capacidad de no modificar el pH, ya que es una cepa homofermentativa que, en ausencia de dextrosa, no produce ácido. Ambas características hacen a este cultivo un excelente coadyuvante en la elaboración de jamón cocido.

Sobre la producción de jamón cocido

La fabricación de jamón cocido está suficientemente estudiada y cada planta de producción ha ido estableciendo sus parámetros de proceso para la necesaria estandarización.

Siempre es posible repensar actividades y desde la teoría plantear ensayos tendientes a disponer de herramientas que podrían permitir simplificar u optimizar los procesos con el objetivo de obtener un beneficio en el resultado final.

En principio, se pueden lograr mejoras en la absorción de salmueras partiendo de la correcta selección de las piezas. Si dividimos el destino de las piezas de jamón a producción de curados y a producción de cocidos, es conveniente diferenciar las mismas en función del pH.

Por motivos biológicos y atenientes a sucesos de la faena, el pH de la carne de cerdo puede tener variaciones de alrededor de 1 punto -en más o en menos- en relación a su pH patrón del orden de 5,8. En función de los cuidados en la crianza y en la selección y entrecruzamiento de razas estas variaciones son cada vez menos frecuentes, pero también pueden aparecer fruto de la selección progresiva de la variante genética.

Hecha esta consideración, la medición de pH de las piezas antes de la industrialización sería la primera rutina de optimización de la producción. Si bien podemos estandarizar, establecer parámetros y medir todo lo que hacemos con las piezas, la carne en sí misma es el único elemento que por su origen biológico puede presentar variaciones y de ahí las posibles variaciones al producto final.

Las piezas con pH en su patrón normal o levemente por encima van a tener una aptitud a la absorción de salmuera superior a las piezas que estén por debajo, en consecuencia, sería un paso interesante medir el pH y eventualmente separar las piezas con pH por debajo del patrón que van a presentar una mayor facilidad para la deshidratación y consecuentemente una mejor performance en la producción de jamón curado.

Pasado el proceso de selección e inyección, las piezas proceden a ser masajeadas buscando que la salmuera tenga una completa absorción, una correcta dispersión y la acción esperada de sus componentes.

Lo más frecuente durante la inyección es trabajar con la carne y la salmuera lo más fria posible y que, a su vez, el proceso del masajeo tenga temperaturas de masa y sala entre 3 y 6 °C. Con esa temperatura se busca evitar el desarrollo bacteriano indeseable durante el tiempo estipulado de masajeo y como contrapartida, a esas temperaturas la pieza de jamón tiene una baja flexibilidad lo que hace que se requiera un tiempo prolongado para la absorción, dispersión y acción de la salmuera elegida.

Existe la posibilidad de optimizar el masajeo con un leve incremento de la temperatura que aumentaría la flexibilidad de la pieza y de esa manera la difusión de la salmuera es más rápida y homogénea.

Para lograr esta optimización, incorporar una solución del cultivo Fargo 763 – a los 30 min aproximados de iniciado el proceso de masajeo- resulta ideal, permitiendo inhibir el posible desarrollo de bacterias indeseables. Por la acción del lactobacilo inhibidor, Streptococcus diacetilactis, único componente del Fargo 763, se puede trabajar el masajeador con una temperatura de 12 a 14°C donde se obtendrán las ventajas de la flexibilidad de la pieza y una serie de beneficios adicionales como:

• 1. Reducción del tiempo de masajeo, con la consecuente disminución de costos de energía tanto por esta disminución como por el menor enfriamiento de la salmuera y de la sala.
• 2. Acción del lactobacilo en la formación de color por su efecto catalizador de la reacción de trasformación de la mioglobina. Permite reducir la cantidad de fijadores de color inyectados. La misma acción en el desarrollo de sabor, exaltando el sabor de la carne, especialmente buscado en jamones de alta calidad.
• 3. Baja de la carga microbiana previa a la cocción y por consiguiente una menor carga en el producto final, que aumenta su vida de góndola.

La incorporación de Fargo 763 en el proceso del masajeado, con la masa de producto entre 12 y 14°C, tiene características únicas, el Streptococcus diacetilactis es un lactobacilo homofermentativo, en consecuencia, evitando la presencia de dextrosa en la salmuera, no produce ninguna modificación al pH del jamón. Por otro lado, el cultivo por sus características, no puede agregarse a la solución de salmuera.

Esta cepa de Streptococcus diacetilactis, presente en el Fargo 763, sugerida para esta forma de masajeo no se reproduce mientras vive en la masa y desaparece con la cocción. Durante su permanencia en el proceso y fruto de su actividad metabólica entrega al medio su metabolito, una bacteriocina, con capacidad de inhibidor microbiano. Además, como lactobacilo, tiene la actividad ya mencionada sobre el desarrollo de color y sabor.

Por último, con referencia al proceso de producción de jamón, estas dos sugerencias previas de selección y absorción de salmuera claramente identificadas con la elaboración de piezas de alta calidad se pueden complementar con un proceso de cocción escalonada. Para evitar una posible retracción de las fibras por la modificación de la temperatura en la cocción, y previendo una temperatura normal de cocción que garantice un rango de 66 a 68°C en el núcleo de la pieza, se ha verificado una mejora en la calidad del producto final comenzando la cocción con agua no mayor a 50°C y aumentando progresivamente en la misma forma que sube la temperatura del núcleo. Si el masajeo se realizó en los 14°C y la pieza en molde o envase final llega a la cocción también a esa temperatura, se pueden realizar escalones de temperatura, por ejemplo, de 5 °C. Es decir, aumentando la temperatura del agua 5°C cuando la pieza incrementa en la misma proporción su temperatura de núcleo y así sucesivamente hasta lograr la temperatura de cocción buscada.

Estas tres consideraciones al proceso de producción aplicadas en conjunto o separadas tienen por objeto influir sobre la calidad organoléptica del producto final. También, procuran una disminución de costos generales y reducción de agentes de color y sabor en la salmuera, siempre atendiendo a acercarnos al concepto de producto natural. Colabora también al concepto natural, la utilización de fosfatos libres de sodio, aunque es un tema a desarrollar específicamente como ingredientes de salmuera.