Hoy el gran desafío para los proveedores de ingredientes y elaboradores de productos cárnicos es desarrollar productos reducidos en sodio para que los consumidores tengan opciones más saludables.

Al mismo tiempo parte de la industria ha tenido que “ponerse al día” con normativas que resguardan al consumidor para que sepa, a ciencia cierta, que contienen los productos a la hora de elegirlos.

Esto se fue dando de manera paulatina y hoy ya es un hecho.

Cómo fue el proceso de la disminución de sodio en los productos y la etiqueta frontal?

En el año 2018, en base a la ley nacional de reducción del consumo de sodio, se aprobó una nueva modificación al CAA en pos de disminuir su contenido en los alimentos industrializados. En septiembre de ese mismo año entró en vigencia la resolución conjunta 1/2018, que establece la reducción de sodio de 26 artículos del Código Alimentario Argentino (CAA), en productos como galletitas, bizcochos y similares, fiambres, embutidos, sopas y caldos.

El siguiente cuadro detalla como a partir de la normativa se optimizó la reducción en los productos cárnicos:

A esto se agrega la ley 27642 y el decreto 151/22 que define el etiquetado frontal que obliga a declarar en base a etiquetas negras octogonales si el producto se excede en nutrientes críticos, entre ellos el sodio.
El límite del contenido de sodio considerado para que los productos lleven el octógono con la leyenda “Exceso de sodio” fue implementado a partir de dos etapas. Es decir que se dio de manera gradual.

Primera etapa:

Durante este periodo los productos debían llevar el sello de "EXCESO EN SODIO" o no, de acuerdo a dos marcadores exigidos a cumplir. Por un lado requería una cantidad menor a CINCO MILIGRAMOS (5 mg) de sodio por cada kcal.
Y por el otro, debía cumplir un máximo de sodio cada CIEN GRAMOS, que en esta etapa era de 600 mg.
No cumplir alguna de estas dos variables implicaba llevar el sello "EXCESO EN SODIO".

Segunda etapa (vigente en la actualidad):

En esta segunda fase, los límites establecidos para no tener impreso el octogono disminuyeron notoriamente. En este sentido, se requería un contenido menor igual o mayor a UN MILIGRAMO (1 mg) de sodio por cada kcal y hasta un máximo de TRESCIENTOS MILIGRAMOS (300 mg) de sodio cada CIEN GRAMOS (100 g) de producto.
El siguiente cuadro reproduce la cantidad de sodio para la segunda etapa (hoy en vigencia), determinando la medida a partir de la cual debe llevar el sello:

¿Cuáles son las alternativas para bajar el sodio en los productos cárnicos?

Las opciones para bajar el contenido de sodio en los productos cárnicos son varias, la más rápida y directa es disminuir la sal agregada, cuando esto sea posible. Otra alternativa es usar reemplazantes del Cloruro de sodio como es el caso del Cloruro de potasio. La crítica que se le hace al cloruro de potasio es que tiene un sabor metálico que puede ser detectado en el producto final, sin embargo, este problema se soluciona fácilmente con la incorporación de ciertos enmascaradores de ese sabor desagradable, que funcionan muy bien. Utilizando mezclas de cloruro de sodio y cloruro de potasio el contenido de sodio del producto final se puede reducir considerablemente y con la ayuda de los enmascaradores no será afectado el sabor del producto.

Por otro lado, se puede recurrir a utilizar fosfatos libres de sodio. Los fosfatos de sodio son ampliamente utilizados en la industria cárnica, principalmente para potenciar la capacidad emulsionante y de retención de agua de las proteínas de la carne. Esto se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. Reemplazando los mismos por fosfatos de potasio, lograremos reducir aún más el contenido de sodio de nuestro producto conservando la misma funcionalidad, incluso mejor debido a la mayor solubilidad y dispersión en la pasta que presentan los fosfatos de potasio en comparación con los de sodio.

Sin lugar a dudas y más allá del cumplimiento de la normativa es clave la toma de consciencia a la hora de seleccionar los productos que vamos a consumir.
Es importante tener siempre en cuenta que el exceso de sodio puede llevar al desarrollo de presión arterial alta, incrementar el riesgo de ataque al corazón o ataque cerebro vascular. Por eso, generando buenos hábitos alimenticios que apunten a dismimuir el consumo de sal, comer de manera saludable y hacer actividad física, ayudamos a mantener el corazón sano.