EMULSIONANTES / ESTABILIZANTES

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Los fosfatos en general incrementan la retención de agua porque regulan el pH de la salmuera logrando que la carne se mantenga a un pH mayor a 6 lo que impide la exudación de los líquidos. Los fosfatos aumentan el pH y la fuerza iónica lo que favorece el proceso de emulsión, ya que estimulan la dispersión molecular, lo que también resulta en una pasta más fluida y elástica que facilita el embutido.

Por otro lado, los fosfatos por su naturaleza tienen una acción conservadora, especialmente los polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios y disminuyen el crecimiento de muchos microorganismos presentes. Esta propiedad se debe a la fijación de iones metálicos o polielectrolitos necesarios para la oxidación de las grasas o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. (Fisher et al. 1994).

La línea Rexfos está constituida por una serie de productos elaborados por Amerex con fórmulas propias. Son mezclas de sales de polifosfatos de sodio o potasio grado alimentario con una formulación específica para cada tipo de producto.

PRESENTACIONES: